Por Redação Foz
Ao mesmo tempo em que é rica em nutrientes, a carne crua — seja vermelha, de frango, peixe ou porco — contém muitas bactérias nocivas à saúde. Não por acaso, especialistas em segurança alimentar recomendam que ela seja manuseada com cuidado para que os riscos da contaminação cruzada — quando as bactérias da carne passam para o ambiente ou outro alimento — sejam minimizados.
Antes e depois
Lavar as mãos antes de tocar na carne crua, de preferência com água morna e sabão, é a primeira medida para garantir um manuseio seguro, mesmo que elas tenham sido lavadas há pouco tempo. Germes e bactérias são invisíveis a olho nu, e se as mãos não estiverem limpas vão contaminá-la ainda mais. Uma vez preparada, a carne deve ser bem cozida para que seja seguro consumi-la.
Lavar as mãos depois de manusear a carne crua é tão ou mais importante do que lavá-las antes. Como a carne contém uma variedade de bactérias ruins, as mãos, quando não lavadas, se tornam um veículo de propagação, contaminando tudo que tocam — bancada, pia, talheres, copos, utensílios etc. Além das mãos, lavar sob as unhas também é importante, assim como a faca usada para cortá-la.
Contaminação cruzada pelo ar
De acordo com o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC, na sigla em inglês) dos Estados Unidos, referência global em segurança alimentar, a contaminação cruzada não ocorre apenas pelas mãos, mas também pelo ar. Em relação à temperatura, a partir de 4°C as bactérias presentes na carne crua se multiplicam rapidamente. Portanto, não é recomendável deixá-la fora da geladeira.
No verão, pico da intoxicação alimentar, pois temperaturas altas favorecem o florescimento de germes, a carne crua deve ser colocada na geladeira logo após o manuseio. E o recipiente deve ficar separado de outros alimentos já prontos para o consumo. É importante ainda evitar que o sumo da carne caia na superfície da prateleira do refrigerador e escorra para dentro das gavetas.
Fotos Eliv Aceron e Nothing Ahead
Carnes têm temperatura certa de cozimento
Tábua e faca exclusivas
A tábua usada para cortar a carne crua também exige atenção especial. Em primeiro lugar, deve ser exclusiva. Ou seja, alimentos já cozidos, vegetais ou frutas devem ser cortados em outra. E precisa ser de um material resistente — de madeira ou vidro temperado, por exemplo — para que possa ser lavada com água quente e sabão regularmente. De preferência, na máquina de lavar louça.
Assim como a tábua, a faca — ou facas — usada para cortar a carne crua não deve ser utilizada para preparar outros alimentos. E é igualmente importante que esteja bem afiada para que o corte seja feito sem esforço. Do contrário, ao ser pressionada, as bactérias presentes na superfície da carne podem penetrar para o interior, oferecendo risco para a ingestão de carnes mal passadas.
Métodos seguros
A exemplo do manuseio, o descongelamento da carne crua também precisa ser feito de maneira segura. Para refeições planejadas com um dia de antecedência, descongelá-la lentamente na geladeira é o ideal, pois evita que ela entre na chamada zona de perigo (entre 4°C e 60°C), quando as bactérias se multiplicam rapidamente. Nunca a descongele em temperatura ambiente, em água quente ou no sol.
O descongelamento em água fria (natural, da torneira) é mais rápido do que na geladeira, mas requer um pouco mais de atenção. Como vai ficar submersa, a carne precisa estar num saco plástico fechado de modo a não permitir a entrada de água, que deve ser trocada a cada 30 minutos. Caso haja infiltração, além de a carne absorver água, bactérias do ar ou do ambiente ao redor podem contaminá-la.
Por fim, a carne crua pode ser descongelada ainda no micro-ondas. Porém, deve ser preparada imediatamente após o descongelamento, pois durante o processo ela pode ficar parcialmente cozida e entrar na tal zona de perigo. Como se sabe, o cozimento leve de carnes não é suficiente para matar totalmente as bactérias. Quando descongelada, independentemente do método adotado, não se deve recongelá-la.
Grelhar ou cozinhar com segurança
Para garantir que as bactérias sejam mortas, as carnes têm de atingir a temperatura certa de cozimento. Carnes bovina e suína devem alcançar 62°C, assim como peixes e frutos do mar; carnes moídas, 71°C; e aves, 74°C. Depois de prontas, é mais seguro mantê-las a 60°C — ou além — até serem servidas. Há um termômetro próprio para medir a temperatura. As sobras devem ir para a geladeira em até duas horas.
Extras contra contaminação cruzada
Para quem tem animal de estimação, especialmente gato, a atenção deve ser redobrada quanto a deixar carnes cruas — ou cozidas — sozinhas sobre a pia ou mesa da cozinha. Sair de perto, mesmo por alguns segundos, é um risco em razão da agilidade com que ele salta. E caso toque a carne, certamente vai contaminá-la. Cães altos o suficiente para alcançá-las também representam perigo.
No supermercado, o mais indicado é deixar para pegar as carnes — bovina, aves e/ou frutos do mar — por último, um pouco antes de pagar. No carrinho de compras, devem ficar separadas dos outros alimentos e colocadas depois em sacolas individuais para evitar a contaminação cruzada. A adoção das melhores práticas de manuseio de carnes garante não apenas refeições saudáveis, mas totalmente seguras.
